Punjeni paradajz

Ponekad nas razne obaveze tako opkole da se čitave dane samo s njima nosimo i nemamo snage za bilo šta drugo. I sam se u situaciji takvoj nađoh (doduše, iskreno govoreći, deo obaveza je bio veoma prijatan), a sada kada su prošle - ne čekajući ni časa predstavljam vam recept na punjeni paradajz iz prve godine XX veka.

Zrelim paradejzevima vrh odseći, kašičicom izvaditi nešto mekiša, otvore pak napuniti filom, prekriti odsečenim komadima ili pak staviti toliko punjenja da bude vrškom puno i posuti prezlom i parmezanom, paradajzeve složiti na tepsiji premazanoj maslinovim uljem i staviti u peć da se ispeku.

Punjenje razno može se spraviti: punjenje od gljiva i pečuraka [...] ili pak pripraviti fil od tog izvađenog mesa paradajza, četvrt funte [ok. 112 g] prezle (na 10 paradajzeva), soli, bibera, malčice belog luka, 2 žumanca i 2-3 kašike maslinovog ulja.

A pošto volim pečurke izabrah baš tu varijantu.

Kašiku masla rastopiti i šerpi, isečene gljive ili pečurke pridodati, a čim sok puste sipati malo ukusa [tj. buljona] od zeleni, začiniti solju, biberom i dodati jedan iseckani mali luk, to jest ljutiku. Dinstati na maloj vatri, a kad omekšaju umutiti je u jednu masu zajedno sa sosom u kom su se dinstale, a kog treba da bude veoma malo. Dodati trunku aromatičnih začina, jedno žumance i prezle toliko da se stvori gusto testo.

Medenjak sa melasom

Ovoga puta bez uvoda ;) Za medenjak sa melasom potrebno je:
145 g brašna
80 g šećera
pola kašičice praška za pecivo
pola kašičice sode bikarbone
1 kašičica đumbira
mešavina začina za medenjake - po ukusu (obično dajem jednu puniju; ponekad i sam pravim mešavinu prema svom ukusu)
1 razmućeno jaje
125 ml mleka
60 masla
120 g melase

Zajedno promešati šećer, mleko i jaje. Brašno prosejati i dodati prašak za pecivo, sodu bikarbonu i začine. Melasu i maslo držati na vatri sve dok se maslo ne otopi. Kasnije do sipamo u posudu sa brašnom i mešamo dok ne dobijemo jednorodnu masu. Kalup namazati maslom, posuti prezlom i sipati smesu. Peći 50-60 minuta na 180°C.

Sladoled iz prošlosti

Lagano, ali sigurno, približava nam se vreme vrućina. I danas, mada raspolažemo odgovarajućim uređajima za hlađenje nas samih i sokova, sladoleda, često nam je teško da se izborimo sa žegom. A čime li su se rashlađivali ljudi pre stotinak godina? Sladoledom! Možda nam se čini da je to relativno nov izum, ali sladoled ima dugu istoriju; nekad je učestvovao i u bitnim događajima, ali o tome drugom prilikom :)

Danas većinu posla oko pripravljanja sladoleda za nas će uraditi mikser i zamrzivača, ali ipak donosim ceo recept - neka se vidi kako se to nekad radilo :)

Sastojci

2 l slatke pavlake (upotebio sam pavlaku sa 18% mlečne masnoće)

15 žumanaca

ok. 675 g šećera

štapić vanile (ili vanila šećer)

Na dve kvarte slatke i guste pavlake uzima se 15 šumanaca i funt i po šećera prosejanog kroz gusto sito. Žumanca umutiti sa šećerom, razrađući je lagano polovinom krčaga pavlake i tako umućenu masu staviti na vatru ne veliku, stalo mešajući do se ne podigne, pazeći da se ne provri. Cela dobrota na toj pažnji se zasniva da masu, posle zagrevanja i uzdizanja, potpuno ohladimo na nekom hladnomm mestu mešajući i tek ohlađenu da sipamo u konzervu i okrećemo dok se ne stegne. Svakih 15 minuta - prema satu - otvoriti konzervu, lopaticom izmešati sa bokova smrznutu masu, ponovo okretati i ponovo mešati svakih 15 minuta, sve dok u potpunosti se ne zgusne. Naravno, konzerva treba da bude stavljena u posudu sa ledom kao solju sitnom posutim. Ukoliko sladoled treba da bude od vanile, uzeti štapić vanile, izlomiti ga na delove, skuvati u kvartici te same pavlake, a ohladivši je, upotrebiti sa ostatkom do pripremljanja sladoleda. Ne zavoditi se dodavanjem veće količine šećera nego funt i po, jer višak šećera ometa zgušćavanje.

Liker od vanile

  Još jedna sitnica za one malo starije - liker od vanile po receptu od pre 91 godine.

  Spusti u pola litre najfinijeg špiritusa jednu šipčicu na sitne komadiće isečene vanile. Zapuši zatim bocu dobro i ostavi da ovako postoji na kakvom toplom mestu najmanje nedelju dana. Kuvaj zatim pola časa dugo 85 dkgr. šećera sa 1 litrom vode. Dolij ovome još dok je šećer vreo iz boce špiritus. Oboji tečnost sa sokom, ostavi da ovako preko noći postoji, pa zatim razli liker u manje boce zapušivši ih dobro. Ostavi do upotrebe.

Varene kruške

  Recept koji sledi prenosi nas u Poljsku s kraja XVII veka (dobro, Republiku Oba Naroda, ali danas istoriju ostavljamo malo po strani) i delo je anonimnog kuvara kneževa Rađivila. Sama knjiga iz koje spomenuti recept potiče ostala bi nepoznata da njen rukopis u varšavskom Arhivu starih dokumenata nisu pronašli, a potom i objavili, Jaroslav Dumanovski i Rafal Jankovski.

  Kao što ćete primetiti recept, prema današnjim standardima, nije mnogo precizan, ali šta bi kuvanje bez eksperimenta bilo? I još jedno, pola kvarte iznosi pola litra.

  Uzmi kruške, oljušti je, isprži na vrućem maslu, rumene moraju biti. Sipaj u nje vina pola kvarte, šećera oko šake, anisa mrvu, cimeta malo. Neka tako u vinu vreju, dok sos gust ne bude.

Pečena guska

  Ovaj recept nas vodi u Poljsku i vreme kada je bila podeljena između tri evropske carevine. U XIX veku u Varšavi je objavljena knjiga Lucine Ćvjerčakjevič 365 ručaka za 5 zlota koja je doživela preko dvadeset izdanja.

  Što se samog recepta tiče, nisam dodatno pošećerio jabuke.

   Mlada guska, nešto utovljena, može biti ukusna za pečenje. Posle čišćenja guske natrljati je solju unutra i spolja, nadeti oljuštenim sitnim vinskim jabukama, ili isečenim na kriške ako su veće, među jabuke staviti parče majerana, gusku zašiti i peći u peći u tepsiji, polivajući je sopstvenim sosom. Pred služenje jabuke izvađene iz guske pošećeriti, obložiti njima gusku i preliti sosom koji je iscurio. Takođe, veoma je ukusna guska punjena krompirom, poštoće se krompir koji upije mast divno ispeći.

    Uz gusku sam poslužio topli sos od rena (recept)

Topli ren uz gusku

   Svojevremeno sam pripremio pečene guščije grudi (recept), a uz njih sam poslužio sos od rena po receptu iz 1911. godine.

   Uzvariti slatku, masnu pavlaku i dodati joj nešto supe bez masnoće (ipak, možemo se snaći i bez toga). Dotati tome dobro očišćeno i isprano suvo grožđe, uzvariti to, zgusnutipšeničnim brašnom, malo posoliti, prema ukusu osladiti i skuvati.

Liker od oraha

   Danas daleke 1924. godine u Novom Sadu je objavljen Veliki srpski kuvar Vide Totić. Knjiga ima oko 190 stranica, ali u kasnijem periodu je trebalo da bude objavljeno prošireno izdanje. Da li je do toga došlo nije mi poznato.

   Pošto je ovo prvi tekst na blogu dopuštam sebi da počnem nečim za zdravicu ;)

   Izaberi 10 povećih zelenih oraha, iseckaj ih sitno pa spusti sve u bocu od 1½ litre. Nalij na ovo 1 litru dobre rakije i dodaj 1 celu rudu cimeta, karanfilića i nešto malo vanilija. Zapuši zatim bocu dobro i ostavi da na suncu 14-20 dana postoji. Špinuj za tim dobro ¼ kilograma šećera, pa dodaj ovome iz boce prodestiliranu tečnost. Razli zatim na ovaj način dobiveni liker u manje boce, pa ih ostavi zapušivši ih dobro na hladnao mesto (špajz).

   Orasi za ovu rakiju najbolji su krajem juna i početkom jula.